南京金都飲食服務有限公司綠柳居菜館

綠柳居”菜館始建于辛亥年間，昔日“綠柳居”座落于夫子廟桃葉渡畔，因素菜的主要原料之一是綠葉蔬菜，當年南京秦淮河畔柳樹成行，蔬菜的綠葉與柳葉相影，經營者籍柳樹生命力強，成活性大，把菜館定名為“綠柳居”，並將招牌和門面都裝飾成綠色，意在立業生財。

當年的“綠柳居”只有十多名職工，十幾張桌面，但店堂佈置典雅，牆上有八仙過海的壁畫，因這八仙是吃素而得道的，因而引來了許多善男信女爭先品嘗素食，加上“綠柳居”店名也給人們形象地提供了綠色之美的享受和聯想，所以開業不久“綠柳居”的生意大振，品種從十幾種增加到數百種，成為秦淮河畔一家有特色有氣派的素菜館。

綠柳居菜館獨創了不少金陵風味特色的素菜，至今盛名不衰。雖然製作原料無外乎“豆製品、麵筋、筍、蕈”以及各類蔬菜，但經過幾代名廚師的精心烹製，不斷改革創新成為色、香、味、型俱佳的葷名素菜，如冷盤類有鴨肫、火腿、烤鴨；炒素類有蟹粉、蟹糊、魚片腰花、鳳尾蝦、宮爆雞丁；鹵菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等。當年國民黨政府要人如宋美齡、白崇禧、戴季陶、孔祥熙、蔣經國等人常來換味嘗新。

1962年，市飲食公司為著名廚師陳炳鈺舉行八十壽慶典禮，陳揚市長到會祝賀，在典禮儀式上，陳揚市長提出要把綠柳居從桃葉渡搬到商業中心擴大經營規模，並提出由陳炳鈺主持籌辦工作。1963年5月1日，綠柳居素菜館在太平南路楊公井附近重新開張，由陳炳鈺任顧問，並從各區調來他的高徒王壽嶺、陳正軍、魏彩龍、毛家喜、陳德銀等人主勺，開業那天省市領導惠裕宇、彭沖、陳揚、徐前曾來店試餐，得到認可。重新開張後的綠柳居，環境佈置以綠色為主，在小餐廳內設有佛龕，整個菜館顯得清靜素雅，經營素菜素點，承辦素宴席，服務物件為佛回教徒、信教群眾、外賓和普通市民。

綠柳居菜館已有相當技術實力。陳炳鈺是飲食業的老前輩，具有較高的烹飪理論水準和操作技能，他主張素菜葷做，“葷有素就有”而且要名符其實，其他廚師大都是陳炳鈺的得意門生，是京蘇幫的名廚師，在繼承傳統技藝上推陳出新，創造了幾十種素菜新品種，他們烹製的素菜以竹蓀、香菇、木耳、山藥、荸薺、筍子、豆製品為原料，選料講究而重節令，刀工精細多變化，烹調多用煸炒方法，以水爆汁，原汁原味，油而不膩，除具有“鮮、嫩、燙、脆、香”的特點外，色、香、味、形酷似葷菜，幾乎達到了亂真的地步。每份高檔素菜質高而量少，基本上每位客人一塊或一隻。食後客人感到回味無窮，卻不知為何種原材料烹製而成。

新開業的綠柳居吸引了眾多名人前來品嘗。著名畫家齊白石、陳大羽、著名書法家林散之、蕭嫻等對菜肴稱讚不已，食後揮毫潑墨，表示感謝。可惜的是，白石老人的蝦趣，大羽的公雞、林散之的毛主席詞皆散失了。

1963年至1964年，全國佛教協會主席趙朴初兩次陪同日本和東南亞八個國家的宗教界代表團來南京棲霞寺觀光，指名要綠柳居的廚師前往寺廟辦宴。1967年，趙朴初又一次帶日本宗教代表團來南京，再次品嘗了綠柳居的素菜。

陳炳鈺過世後，魏彩龍在繼承傳統技藝上推陳出新，創造了幾十種素菜新品種，如植物四寶、多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，頗負盛譽。有一次，一行日本客人在該店提出吃“龜”，但他們得知盤中活龍活現的“龜”竟是由素菜做成的，不禁拍案叫絕。

改革開放給予綠柳居菜館注入新的活力。1980年以來市飲食公司先後三次撥款，對店堂上下進行了裝修，裝修後的綠柳居開闢了高級餐廳，配有空調、地毯、沙發，面貌煥然一新。1980年，素燒雞、虎皮鴿蛋、素肥腸、素雞丁、素桂魚等名菜，分別收入《南京菜譜》和《南京教學菜譜》。 1984年，素雞、素燒鴨、素刀魚、素炸黃雀、雞酥海參、羅漢觀齋等名菜，編入了《南京市場大觀》一書，1986年，綠柳居被載入了《南京簡志》。

隨著國際交流的增加和旅遊事業的發展，綠柳居的美味佳餚吸引了眾多的海內外賓客，知名度也越來越高。1988年5月20日《人民日報》海外版在老字型大小專欄裡專門介紹了我店。1988年美國《紐約時報》記者專程前來採訪，並在店門口合影留念。1989年臺灣素食旅遊團先後三批有一百多人來品嘗素菜，對我店的素菜非常滿意。認為到大陸後只有在綠柳居才吃得舒服，臨走時，一再要送給每位服務員一串佛珠以作紀念。1990年8月日本調理代表團一行8人來華學習素菜，中商部指定我店接待學習，席間客人們品嘗了近三十道素席名菜名點，邊品嘗、邊拍照、邊詢問，他們說，在綠柳居，我們品嘗到了正宗中國素菜的滋味，中國素菜值得研究。用餐完畢客人與廚師服務員合影留念。

1995年，因市政工程需要，綠柳居菜館面臨拆遷。綠柳居堅持在原地擴建，他們緊緊依靠省、市民族宗教事務局和商貿局，一次又一次召開論證會、諮詢會，向上級有關部門反映情況，省、市民委、省人大、市政協的領導也相繼親臨現場聽取彙報，進行考證。在有關領導的關心下，市政府終於拍板決定讓“綠柳居”在原址擴建。1997年9月30日，裝修一新的“綠柳居”重新開業，這是一座5層2000多平方米的中式建築，一樓供應綠柳居特色小吃，二、三樓為散席和宴會大廳，四樓為特色包間。

當年在全國第一屆中華名小吃評比中，“綠柳素包”、“綠柳素雞”榜上有名，而當時南京市只有7個品種獲此殊榮。1998年—2002年短短4年間，“綠柳居”的素食品種倍速增長，菜肴品質得到前所未有的提升，目前已形成較為完美的素食體系，成為南京市無與爭鋒的素食旗艦。由於“綠柳居”現址已無法擴展，雖然2001年將原五樓辦公區改建成豪華包間，擴大了經營面積，但僅僅依靠這1000多平方米的面積，企業無法快速發展。作為“老字型大小”，綠柳居品牌的形成非一朝一夕，是中華飲食文化的燦爛瑰寶，要珍惜它就必須最大限度地發揮其無形資產價值，也就是要不斷提高快速擴張能力，讓老品牌插上騰飛的雙翼，走出家門，飛向更為廣闊的市場空間。

2000年，在市商貿局、宗教局的大力支持下，“綠柳居”選址建造一座占地3200多平方米的食品加工生產基地，綠柳美食配送中心。利用綠柳居的品牌優勢，集中力量開發素食速凍食品以及素鹵菜、素點心等幾大系列，產品於2001年春節投放市內各大連鎖超市，立即供不應求。 2004年7月1日，“綠柳居”又翻開了嶄新的一頁，這一天，南京金都飲食服務有限公司成立揭牌儀式在古南都飯店舉行。這標誌著南京金都集團整體改制工作劃上了一個圓滿的句號。受讓方為：南京古南都飯店有限公司。

古南都飯店擁有非常先進的管理體制，包括用人、用工、分配等方面的經驗都達到行業較高水準；擁有一整套與國際接軌並適合中國國情的飯店管理系統，以及10萬字以上的嚴格的管理辦法和規章制度；宣導人文關懷是古南都始終堅持的方向，企業營造出團結、向上、親和、穩定的工作氛圍，引導員工將“實現自我價值”的願望化為與企業同呼吸共命運的內在動力。 2007年古南都集團投資3500萬元，在湯山工業區新建占地26畝建築面積1萬多平方米、符合國際食品生產標準、現代化、花園式食品生產基地，於08年5月建成投產。

如今，“綠柳居”已在全國50多個大中城市開有分店，在南京有100餘家銷售網站經營綠柳美食。先後有50餘款菜點榮獲“國際名小吃”、中國“金鼎獎”、“中華名小吃”、“中國名菜、名點”等殊榮，企業相繼榮獲“中華老字型大小”、“國際餐飲名店”、“中華餐飲名店”、“中國商業服務名牌”、“江蘇餐飲名店”“江蘇省暨南京市著名商標”等稱號，並在南京餐飲業率先通過了ISO9001國際品質體系的認證。展望未來，綠柳居將立足南京，走向海內外。